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Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone: mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli.

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mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in

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Gli preparerete frattanto la sua salsa all'olandese ponendo in una piccola casseruola un buon pezzo di burro, una mezza cipolla tritata ben fina, e sopra il fornello gli si faccia prendere il color d'oro, aggiungendovi poi per bagnarla un poco di brodo ristretto o sugo, quindi una buona fetta di prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto abbondanti, pignuoli secchi, una piccola quantità di capperi acconci, che uniti agli incredienti precedenti, si fanno bollire ancora per un'altro quarto d'ora.

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prosciutto, il che sopra un treppiede con fuoco mediocre, si farà bollire per un'ora e mezzo: dippoi si facciauno miscuglio di tartufi piuttosto

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Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio.

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Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di servirla il sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di

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Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.

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di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in

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Procuratevi presso un fornaio un poco di lievito di birra grosso quanto una noce, che metterete in una insalatiera, e stempererete con un poco di acqua calda, sciogliendovi dentro due pezzetti di zucchero per levargli l'amaro. Aggiungetevi 63 grammi di uva di Corinto o Sultana lavandola dapprima nell'acqua bollente, 500 grammi di farina di fiore, e sei uova bianco e rosso; fate fondere in una casseruola 250 grammi di burro, e versatelo quindi nella insalatiera cogli altri ingredienti che già vi si trovano; prendete una forchetta e battete il tutto insieme durante un buon quarto d'ora, aggiungendo a questa pasta, se così vi piace, tre piccoli bicchieri di rhum. Ciò fatto, prendete una casseruola, ungetela con olio d'ulivo fino, o meglio con burro liquefatto, e spolverizzatela con pane grattato. Versatevi dentro quindi la vostra pasta, e collocate la casseruola in luogo caldo. Dopo un quarto d'ora, allorchè la pasta sia bene levata, mettetela al forno, e ritiratela dopo mezz'ora di cottura.

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nella insalatiera cogli altri ingredienti che già vi si trovano; prendete una forchetta e battete il tutto insieme durante un buon quarto d'ora

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Se ne prende dei più grossi e si mette in casseruola con acqua tiepida, per levargli la pellicola, dopo di che si porrà in altra acqua con sale ed aceto, e si lascierà bollire per mezz'ora, anzi per un'ora. Dippoi levato dal fuoco lasciato freddare nell'acqua stessa, e bene salato, si taglierà in piccoli pezzi che infarinerete e ravvolgerete nell'uovo sbattuto, friggendoli quindi nel burro, e preso che avranno un bel colore d'oro, li metterete in un passabrodo perchè scolino tutto l'untume prima di servirla in tavola.

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aceto, e si lascierà bollire per mezz'ora, anzi per un'ora. Dippoi levato dal fuoco lasciato freddare nell'acqua stessa, e bene salato, si taglierà in

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Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia.

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Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con

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Pagina 240

Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo

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Pagina 240

Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Prendete una casseruola di rame, versatevi dentro due bicchieri d'acqua, la metà di uno spicchio di limone, e fate bollire un quarto d'ora.

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Pagina 253

Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

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Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

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Pagina 254

L'arte destinata ad appagare il gusto, non ha minor ragione d'esistere, di quelle destinate ad appagare la vista, come la pittura, la scultura, la coreografia, o l'udito, come la musica, e dimostrare questa ragione narrandone i casi, che forse ancora non appartengono che agli incunabuli della sua storia, in tono ora serio e riflessivo, ora gaio e sbrigliato perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro.

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storia, in tono ora serio e riflessivo, ora gaio e sbrigliato perchè torni più accetto, ecco il proposito nostro.

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Pagina 255

Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà.

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Ora vogliamo intrattenerci più specialmente delle carni che il bue nel pieno vigore dell'età e riposato ci dà.

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Pagina 259

Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una cucchiaia, e poi servite.

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Un quarto d'ora avanti di servire, mettete nei fagiuoli circa 500 grammi di riso, fatelo bollire scoperto, girandolo di quando in quando con una

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Pagina 264

Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.

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Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate

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Pagina 270

Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.

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Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i

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Pagina 275

Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora in cui dovete servirlo per regolare il tempo da darlo alla cottura, che i pesci cotti molto tempo prima perdono di gusto e di figura.

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Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora

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Pagina 291

Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle cassettine.

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Quando è giunta l'ora d'inviarle in tavola disponetele su di un piatto ricoperto da salvietta e ungete di burro liquefatto la superficie delle

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Pagina 292

Appena il liquido accenna a bollire tirate la pesciera sull'angolo del fornello perchè possa bollire adagio fino a completa cottura del rombo che si effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.

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effettuerà dopo una mezz'ora o tre quarti più o meno a seconda della grandezza del rombo.

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Pagina 292

Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non far perdere al polpo stesso le sue qualità succose.

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Dopo una mezz'ora o tre quarti ungete il polpo con una lardarola per assicurarvi del suo grado di cottura, grado che val meglio non superare per non

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Pagina 294

Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello perchè si attacchi a loro il più possibile.

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Mezz'ora prima di servire in tavola, tirate fuori le fette di pesce marinato, immergetele man mano nel pane grattato, pressandole con un coltello

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Pagina 298

Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.

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Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.

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Pagina 302

Anticamente questo frutto era guardato con diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed estesissimo.

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Anticamente questo frutto era guardato con diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed estesissimo.

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Pagina 303

In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.

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In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.

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Pagina 304

Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.

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. Dalla Spagna, ove ora sono molto rinomati i giamboni d'Estremadura, i Romani importavano questi capi.

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Pagina 305

Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Pagina 306

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

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Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e

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Pagina 318

N. B. Questo soufflé non deve aspettare, senza di che perderebbe del suo pregio, e perciò bisogna che il cuoco si regoli in maniera che arrivi di cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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cottura precisamente nell'ora che si deve servire.

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Pagina 318

Spaccate un'oca, fiammatela e quindi cucitela, quindi lardellatele lo stomaco e le cosce dopo mettetela ad arrostire, cospargendola soltanto di burro. Fatela cuocere per una mezz'ora circa, a fuoco sostenuto, tenendola piuttosto a corto di cottura.

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. Fatela cuocere per una mezz'ora circa, a fuoco sostenuto, tenendola piuttosto a corto di cottura.

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Pagina 323

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Pagina 324

Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Pagina 327

Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla gratella e fateli arrostire da tutt'e due le parti rivoltandoli.

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Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla

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Pagina 327

Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una cipolla affettata.

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Quando avrete tagliato a pezzi, come di regola, un pollo, lo porrete per qualche ora dentro un'infusione d'olio, sale, pepe, succo di limone ed una

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Pagina 332

Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo accomoderete su la salvietta.

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Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo

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Pagina 341

Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.

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per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.

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Pagina 346

Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un quarto d'ora.

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quarto d'ora.

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Pagina 351

Nella cucina moderna molti non lo vogliono ammettere e lo giudicano dannoso o per lo meno inutile, però questo giudizio non toglie che nelle cucine ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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ora sia adoperato moltissimo e riesca gradito.

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Pagina 352

Cosa direbbero ora i nostri signori qualora venisse loro imbandito un pranzo simile a quello che diede Lionello da Chiarenza quando prese moglie.

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Cosa direbbero ora i nostri signori qualora venisse loro imbandito un pranzo simile a quello che diede Lionello da Chiarenza quando prese moglie.

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Pagina 353

E pensare che ora quella razza di cavoli lì è finita.

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E pensare che ora quella razza di cavoli lì è finita.

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Pagina 354

Ed ora lasciamo la parola al pasticcere a cui spetta del dettare la ricetta di Plum-cake.

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Ed ora lasciamo la parola al pasticcere a cui spetta del dettare la ricetta di Plum-cake.

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Pagina 354

Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire fintantochè non siano cotti, cosa di cui presto potrete arsicurarvene, pressandone leggermente uno con le dita.

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Un quarto d'ora prima di servirli, gettateli in un recipiente d'acqua bollente salata, posto in un fornello ben ardente e lasciateli bollire

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Pagina 355

Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

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timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

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Pagina 358

Anticamente la castagna non era usata che dalla gente del popolo ed in special modo dai contadini e dai montanari, col tempo però hanno preso una grande voga ed ora sono mangiate da tutti.

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grande voga ed ora sono mangiate da tutti.

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Pagina 364

Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente salata, scolatele, accomodatele in una casseruola, copritele di fettine di lardo e finitele di cuocere con burro liquefatto.

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Sciegliete delle bietole bianche, e tagliate a pezzi le coste levandoci i filamenti, fatele imbianchire per un quarto d'ora in acqua leggermente

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Pagina 381

Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora, a fuoco moderato.

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Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora

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Pagina 398

Ora però si è inventato un metodo più spicciativo per fabbricarlo.

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Ora però si è inventato un metodo più spicciativo per fabbricarlo.

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Pagina 404

Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

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Piegate in tre, ricominciate la medesima operazione e lasciate riposare sopra il ghiaccio per un quarto d'ora.

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Pagina 408

Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco per volta la pasta formandone delle grosse ciambelle, e gettandole sollecitamente nello strutto.

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Allorquando sarà ora di friggerle tenete pronta una padella, in cui siavi abbondante strutto od olio (secondo i gusti) e prendete con le mani poco

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Pagina 421

Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza prima di servire, prendete uno stampo a plombiere munito di coperchio, e mettetele la crema, le frutta ed i savojardi, alternando le specie, fino alla completa riempitura dello stampo stesso. Coprite con un disco di carta, chiudete ermeticamente lo stampo e fatelo congelare per circa un'ora e mezza nel ghiaccio e sale.

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Intanto avrete preparato un po' di frutta candite e dei savojardi, il tutto tagliato in dadi e leggermente bagnati pure di Maraschino. Un'ora e mezza

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Aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero fino ed impastate il tutto con della panna doppia in modo da formarne una pasta piuttosto dura, la quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

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quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

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